105年醫療類國考 - [營養師] 團體膳食設計與管理歷屆試題

#1 一碗綠豆湯，湯和綠豆量約各一半，加入蔗糖 15 克，如果綠豆膨脹收縮率（熟重／生重）約 300%，則一碗綠豆湯約含幾份（Ex）全穀根莖類？ ›

#2 下列關於「標準食譜」之敘述，何者正確？ ›

#3 關於 1 份（1 Ex）食物之可食部分生重，下列那些正確？①黃豆乾 70 公克 ②五香豆乾 60 公克 ③香腸 40 公克 ④馬鈴薯 90 公克 ⑤文蛤 45… ›

#4 關於不同宗教之飲食限制，下列敘述何者正確？ ›

#5 下列何者是膳食設計作業的正確流程？①配膳 ②採購 ③菜單設計 ④驗收 ⑤製備 ⑥供餐 ›

#6 有關幼稚園 4～6 歲兒童供餐需要注意之事項，下列那些正確？①菜餚調味宜溫和清淡 ②菜餚顏色宜柔和不可鮮豔 ③男童每天需要攝取 1,250 大卡 ④三餐外可搭配… ›

#7 關於白米貯存需注意的事項，下列敘述何者正確？ ›

#8 有關冷凍庫之管理，下列敘述何者錯誤？ ›

#9 有關乾料庫房貨物架之排列方式，下列何者錯誤？ ›

#10 某團膳公司採用「一物一票方式」進行庫房管理。某甲將乾香菇庫存量依南北貨項目填入丙票內，交給某乙做核對庫存量之依據，則下列敘述何者錯誤？ ›

#11 有關食材採購原則，下列那些正確？①適宜之品質與規格 ②選擇適時交貨 ③尋求最低之採購價格 ④適當之採購數量 ⑤選擇良好服務之廠商 ›

#12 下列那些為團膳公司驗收者的工作項目？①安排招標 ②準備磅秤 ③核對訂購單與食材項目 ④核對餐盒出貨數量 ›

#13 正確的驗收流程為何？①移至庫房或廚房 ②接受進貨或退貨 ③查對送貨單或發票 ④依訂單進行驗收 ⑤完成驗收紀錄 ›

#14 關於白米驗收的敘述，下列何者正確？ ›

#15 有關魚貝類之分類，下類敘述何者錯誤？ ›

#16 下列分類何者錯誤？ ›

#17 下列何種處理方式無法增加牛肉之柔嫩度？ ›

#18 關於蔬菜類食物的製備，下列敘述何者正確？ ›

#19 烹調肉類時，下列何種方法正確？ ›

#20 製作果凍時，下列敘述何者正確？ ›

#21 下列何者不是個人避免感染 H7N9 流感的方法？ ›

#22 為維持膳食供應品質良好，下列敘述何者錯誤？ ›

#23 有關 HACCP 品管之敘述，下列何者錯誤？ ›

#24 下列何種組合可以供應素食者食用？①吉利丁果凍 ②蒟蒻凍 ③洋菜凍 ④雞皮凍 ›

#25 團膳機構最常使用下列何種方式進行採購？ ›

#26 米飯調製品之恆溫（18℃）餐食，有效使用期限約為幾小時？ ›

#27 在設計廚房時，下列何者不是考量要點？ ›

#28 關於人事管理主要目標之敘述，下列何者錯誤？ ›

#29 廚師健康檢查項目應包含 A 型肝炎，下列敘述何者錯誤？ ›

#30 下列何者不是食物成本控制不當的原因？ ›

#31 製備一盤 50 人份之蔥爆牛肉，鮮料費 1,000 元，乾料費 200 元，若食物成本百分比為 40%，則每人每份蔥爆牛肉售價應為多少元？ ›

#32 一家餐廳營業額 1,500 萬元，變動成本為售價的 60%，每月固定成本為 400 萬元，則利潤為多少萬元？ ›

#33 資產負債表對餐廳或團膳公司而言是一份非常重要的文件，它通常被用來決定獨資或是公司的價值，下列敘述何者正確？ ›

#34 依據餐飲從業人員之個人衛生管理，員工應定期接受健康檢查，其頻率為何？ ›

#35 施行衛生教育的目的是使從業人員具有正確的食品衛生知識，下列何者不需進行衛生教育？ ›

#36 下列何者不是 HACCP 系統的優點？ ›

#37 三槽式餐具洗滌之第一槽（洗滌槽），為增加餐具之洗淨效果，建議宜使用下列何種溫度的熱水清洗？ ›

#38 某團膳公司規劃每半年檢測水質，下列何者不是簡易檢查項目？ ›

#39 關於餐飲業者洗滌作業場所應符合之相關專業規定，下列敘述何者錯誤？ ›

#40 以油的品質來看，下列四種油中，何者不適於用來做油炸用油？ ›

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